Explora el mundo del sabor con 'Flavorama' | ciencia


Explora el mundo del sabor con 'Flavorama' | ciencia

SáBADO, 15 DE JUNIO DE 2024

‘Flavorama’ guía a los lectores a través del complejo paisaje del sabor

¿Qué le da al limón su limonería? Son las moléculas físicas dentro de la fruta. Un mordisco en una cuña de limón envía moléculas de ácido cítrico y otros compuestos a la lengua y a través de la nariz, un doble golpe de sabor ácido y aroma cítrico que el cerebro siente como limón.

Ser una combinación de gusto y olfato hace que el sabor sea un desafío para las personas que quieren dominarlo. Hay cinco sabores distintos — salado, ácido, dulce, umami y amargo — y la lengua tiene receptores dedicados para detectar moléculas que corresponden a cada uno ( . El olfato es más complicado, con alrededor de 400 tipos de receptores del olfato en la nariz que capturan señales de muchas, muchas moléculas diferentes ( .
En conjunto, esto significa que existe una cantidad casi infinita de sabores.

Quizás no haya mejor guía para este complejo paisaje que Arielle Johnson. No sólo tiene un doctorado. en química, pero también fue científica residente en Noma, un establecimiento de alta cocina en Copenhague que ha sido nombrado cinco veces Mejor Restaurante del Mundo desde su apertura en 2003.

Johnson destila su experiencia tanto en la cocina como en el laboratorio de Flavorama: una guía para desbloquear el arte y la ciencia del sabor. Completo con coloridas ilustraciones y recetas divertidas, el libro es una lectura satisfactoria independientemente de su familiaridad con la ciencia o la cocina.

Flavorama está dividido en secciones, cada una de las cuales presenta una de las leyes del sabor de Johnson. Después de establecer que el sabor “son moléculas,” pasa a “El sabor es sabor y olor.” El olfato, quizás de forma contraria a la intuición, a menudo influye más en el sabor que en el gusto, gracias a los numerosos receptores del olfato, explica. El olfato también puede evocar recuerdos emocionales con mayor intensidad que otras entradas sensoriales. Ilustraciones dibujadas a mano del cerebro humano y la cavidad nasal explican por qué al mostrar cómo las células nerviosas que recubren el techo de la cavidad nasal detectan moléculas olfativas y envían señales directamente al sistema límbico, una parte del cerebro que maneja sentimientos y recuerdos. Por el contrario, otras entradas sensoriales se procesan primero en diferentes partes del cerebro antes de llegar al sistema límbico.

Johnson profundiza en diferentes gustos y olores para ilustrar su próxima ley: “El sabor sigue patrones predecibles.” Recetas de pimientos Johnson a lo largo de esta sección para resaltar cada categoría de sabor y olor. Una receta atípica, el cacio e pepe potenciado con umami, insta a los lectores a agregar anchoas y levadura nutricional a este plato tradicional italiano de pasta de queso y pimienta negra para aumentar el sabor umami que puede ser difícil de identificar para algunos. Identificar sabores es algo que la mayoría de nosotros podemos aprender a hacer, sostiene Johnson.

La siguiente ley proclama que “Flavor se puede concentrar, extraer e infundir.” Al mover las moléculas de sabor de forma selectiva, puedes hacer que un sabor sea más intenso o más difuso, y su medio más viscoso o más líquido. Por ejemplo, los jugos pueden eliminar los sólidos sin sabor de un líquido sabroso como el jugo de naranja. El principio químico de “like disuelve like” puede ayudar a extraer moléculas de sabor, como en la elaboración de mantequilla compuesta. Cuando se mezcla con ajo, la mantequilla y sus grasas extraen las moléculas aceitosas del ingrediente aromático, complementando el sabor de la mantequilla.

El libro cierra con la ley final, “El sabor se puede crear y transformar,” en el que Johnson muestra cómo manipular los sabores con calor y fermentación ( .

Johnson sería el primero en decirte que Flavorama no te ayudará a hacer la galleta con chispas de chocolate perfecta ni evitará errores en la cocina. En cambio, lo que el libro enseña es cómo utilizar la ciencia del sabor “como una herramienta liberadora para improvisar” cuando sucede inevitablemente lo inesperado. ¿El carnicero se quedó sin las costillas que exige la receta? ¿La tienda de comestibles sólo tenía perejil de aspecto triste? Pensar como un científico del sabor puede ayudarle a identificar un ingrediente alternativo que pueda salvar el día.